白酒为什么越陈越香？

来源：百年二锅头全国运营中心 浏览次数：440 发布时间：2021-8-18

陈酿为什么好喝？年份酒和新酒相比，香气内敛、柔和、多种香气混合。有些品质好的年份酒，入口细腻，柔滑，各种丰富的复合香气在口腔中慢慢呈现，回味悠长。

白酒贮存中的物理变化 a、挥发作用：白酒在发酵过程中由于硫蛋白的降解，生成硫化氢、氨、硫醇等挥发性物质；以及少量乙醛，丁烯醛等物质。由于这些物质极易挥发，因此贮存一段时间后，基本消失。 b、缔合作用：随着贮存时间的增长，新酒中的游离分子在分子热运动和范德华力作用下，形成一系列复杂的氢键缔合分子群。这些呈香缔合物、缩合物越多，白酒的香味越复杂。

白酒贮存中的化学变化a、氧化反应：醛在贮存过程中，易氧化生成酸，从而减少辛辣味。增强酸的调节作用，醇分子在和氧分子的作用下，先氧化为醛，进而进一步氧化成酸。醇氧化成醛，醛氧化成酸，在生成各种香味酯，起到了增香排杂的作用。 b、酯化反应：酯化反应的发生，一方面降低了酒中的酸含量，另一方面又提高了酯类含量，导致白酒口感酸度降低，香气变浓，提升了白酒的口感。

如何选购合适的陈年老酒白酒的陈化是一个复杂的物理、化学变化过程。我们把白酒溶液看成一个体系，其中发生着各种复杂的反应，最终达到平衡状态，提高了酒的品质。目前市面上年份酒鱼龙混杂，如何合适的价位买到合适的年份酒也考验着消费者的眼力。大家在选择年份酒的时候，一定要选择纯粮酒。只有在纯粮酒的前提下，才能是年份酒。

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